Juustumaailma klassikud

1196
Külluslik juustuvalik

Pühadeaegselt pidulaualt või ka muude tähtpäevade või kokkusaamiste tarbeks kaetud laualt võib üldjuhul ikka väikese dipikausi ja juustutaldriku leida. Juust on tõepoolest tänuväärselt universaalne ning sobib suurepäraselt näiteks  ootamatute külaliste kostitamiseks. Paraku ei vaevu inimesed uute kogemuste leidmiseks sageli pakendatud juustude letist kaugemale vaatama.

Kvaliteetne ja „autentne“ juust meenutab paljuski veini. Ainuke erinevus on see, et veini puhul me reeglina tutvustame pakutavat jooki külalisele. Hea veini juurde võib käia lugu sellest, mis eristab üht viinamarjasorti teisest või kuidas lauale toodud pudel üldse välja sai valitud (välisreisilt või niisama poest). Juustudest säärase entusiasmiga enamasti ei räägita. Kes teab, ehk tunduvad juustud liiga tavalised ning seostuvad liiga palju külapoe juustuletiga. Erilisemad tähtpäevad on aga suurepäraseks vabanduseks juustude osas pisut valivamaks muutuda.

Allpool väljatoodud juustud on ühed maailma silmapaistvamad, igal oma ajalooline taust ja sellega seotud eriline mekk. Miks mitte näiteks järgmise sünnipäeva ajal külalistele mõningaid juustumaailma klassikuid serveerida. Erinevate maitsete ja aroomide segu pakub suurepärase elamuse ning eksklusiivsed juustud muudavad tähtpäeva veelgi erilisemaks.

Järgnevalt mõned soovitused, mida külalistele pakkumiseks valida, millega erinevaid sorte kokku sobitada ning mida ostukäigule minnes silmas pidada.

Kolm serveerimisvõimalust:

Juustulaud ja veiniklaasid
Kokteiliõhtu puhul on ühe ideaalse veini juurde on sobitatud üks ideaalne juust. Sellisel juhul tuleks juustu ja veini ühildamisele eraldi nurgake pühendada – selleks võib kasutada näiteks puhvetikappi või eraldi lauakest, mille ümber külalised üksteisega suhelda ning martiinidest ja Cosmopolitanidest puhata saaksid.
Piduliku õhtusöögi puhul tuleks juustud üle laua mitme aluse peale jagada ning iga juustusordi kõrvale sobiv leiva/saiatoode ja puuviljavalik serveerida.
Järelroaks serveerituna on rõhk on magusate dessertveinide juurde sobivatel sortidel.

Juustude ostmine. Kvaliteetsete juustude puhul on oluline leida selline müügilett, kus erinevaid juuste enne proovida saab ning sobivad tükid kohapeal välja lõigatakse. Teine variant on tellida juustud usaldusväärsest e-poest.

Serveerimine. Hea on valida sellised juustusordid, mis erineksid nii maitse kui tekstuuri poolest. Juuste serveeritakse toatemperatuuril eraldi alusel ning lõikenoaga.

Juustud

Järgnevate juustusortide hulgas on üks pikalt laagerdunud ning väga kõva sort, kaks kõva juustusorti, üks poolkõva ja üks pehme juust – säärasest sortimendist piisab nii tavalise juustusõbra kui kõige nõudlikuma maitsemeelega külaliste rahuldamiseks. Valida võib ühe või mitu erinevat sorti – vale otsuse langetamine pole lihtsalt võimalik.

Itaaliast pärit Parma juust (Parmigiano-Reggiano) ehk parmesan (väga kõva juust)

Parmesan

Õige Parma juust erineb poes müüdavatest imitatsioonidest ja riivitud kujul pakendatud parmesanist nagu öö ja päev.

Poodi minnes tasub otsida vähemalt kaks aastat laagerdunud Parmat. Kui juustukoorikule on sisse vajutatud sõnad Parmigiano-Reggiano, on kindel, et tegu on autentse tootega. Juustu tunneb ära värskest puuviljasest aroomist ja soolakast kooresest pähklimekist. Täidlase maitsega Parma juustu nimetatakse sageli maailma parimaks. Roogadele pealeriivimiseks pole sellele vastast. Serveerimiseks võiks juustu paraja suurusega kangideks lõigata. Parmigiano-Reggiano kõrvale sobivad hästi värsked viigimarjad, rosinad, pirnid, punased viinamarjad, melon ja toekas saiapäts. Valgete veinide hulgast võib kõrvale valida Gewurztramineri või Chardonnay ning punastest Sangiovese.

Teised samalaadsed väga kõvad juustud on Itaalia juustud Pecorino Romano ja Asiago.

Šveitsist pärit Gruyère’i juust (kõva)

Šveitsi Gruyère on parim kõikidest Šveitsi juustudest. Õiged Gruyère juustud laagerduvad koopatingimustes (autentse valmistamismeetodi järgi) vähemalt ühe aasta. Koopatingimuste kõrge õhuniiskuse ja jaheda temperatuuri mõjul tuleb esile parapähkleid ning võikastet meenutav magus aroom. Juustu maitse on ühtaegu magus ja soolane ning meenutab õige pisut koorekompvekke. Gruyère’i on kõige parem serveerida imeõhukeste laastudena, mis keele peal sulama hakkavad. Juustu kõrvale sobivad hästi sarapuupähklid, õunad, datlid ja maitseküllased saiatooted. Veinidest on heaks valikuks Chardonnay või jõulisema maitsega Syrah või Zinfandel.

Cheddar (kõva)

Valge Cheddar

Cheddari tüüpi juustu puhul võib valida nii vana maailma ehk Inglise kui uue maailma ehk Ameerika toodangu. Eriti tuntud on klassikalised Inglise Caerphilly ja Cheshire Cheddarid ning samuti Ameerika Vermonti, California ja Wisconsini Cheddarid.

Otsida tasub terava maitsega valgeid Cheddareid, mis oleksid vähemalt kaks aastat laagerdunud ning pakendatud plastiku asemel riidesse. Riie intensiivistab juustu küpsemist, lisab iseloomu ja kokkuvõttes on tegu hoopis teistsuguse Cheddariga kui samanimeline eelnevalt pakendatud kaup toidupoe lettidel. Kreemine, ühtlane, pudisev, teraline – hea Cheddar võib pakkuda uskumatuid maitseelamusi. Serveerida koos mahlaste õunade, röstitud mandlite, rosmariinikveekerite, oliivipasta ja puuviljakastmetega. Kõrvale sobivad valgetest veinidest Sauvignon Blanc ning punastest Gamay, Syrah (iseäranis Austraalia veinid), Tempranillo või portveinid.

Inglise Stilton (poolpehme)

See sinihallitusjuust pärineb Inglismaalt ning on üks maailma hinnatumaid juustusorte. Õige Stiltoni tootmise luba on vaid kuuel meiereil.

Selle juustu ainulaadne maitse, milles võib pisut aimata ka Inglise Cheddarit, on seda parem, mida kauem juust küpsenud on. Ostes tasub küsida Stiltonit, mis oleks laagerdunud vähemalt seitse kuud. Stilton on kreemjas ja täidlane ning pakub ainulaadset aroomielamust. Juustu kõrvale sobivad hästi sellerivarred, õunad, rosinad, pirnid, pekanipähklid ja kreeka pähklid. Määrimiseks võib alusena kasutada kveekereid või soojasid pagaritooteid. Stiltonit juurde sobib kuiv või poolkuiv šampanja või vahuvein, punastest veinidest Cabernet Sauvignon. Suurepärase elamuse garanteerimiseks pole vaja rohkemat kui Stiltonit, sellerit, kreeka pähkleid ning mõnd kvaliteetsete vanema aastakäigu portveini.

Sinihallitusjuustude seas on heaks valikuks ka Prantsuse Roquefort ja Itaalia Gorgonzola.

Lisaks võib proovida teisi poolkõvasid juuste nagu Itaalia Fontina, Provolone või Taleggio juustud.

Brie (pehme)

Brie juust

Brie on Prantsuse juustude seast ilmselt kõige tuntum. Selle rasvasisaldus peaks jääma 60% juurde ning õige Brie pakendil on näha ka laagerdumisjuhised, kus on enamasti kirjeldatud, millal juust hakkama pandi ja milline on soovituslik tarbimisaeg. Brie juust peaks olema täidlase kreemise maitsega. Lauale panemiseks sobiv Brie on ideaalis õige pisut sulav (seepärast on kuupäevade järgimine väga oluline). Liialt vähe laagerdunud Briel on valge koorik ja tihke kriitvalge sisu. Liiga küps Brie seevastu on liiga vedel ning tuleb kooriku küljest kergesti lahti. Õige Brie koorik on õige pisut laiguline.

Brie kõrvale sobib ahjusoe krõbeda koorikuga sai või maitsestamata kveekerid. Röstitud kreeka pähklid, maasikad, õunad ja pirnid on samuti sobivaks lisandiks. Esmaklassilise kvaliteediga Brie juurde võib pakkuda Cabernet Sauvignoni või Burgundia veine (nii valgeid kui punaseid). Vähem kvaliteetne Brie läheb jällegi hästi kokku šampanja ning vahuveiniga, samuti Pinot Blanci ning keskmise täidlusega Pinot Noiriga.

Teisi pehmeid juuste mida proovida: Prantsuse Camembert ja Boursault.

Kõige paremaks piimaks juustude tegemisel peetakse reeglina suvisel ajal lüpstud piima. See kehtib nii lehmapiimast kui kitsepiimast tehtud juustude puhul. Seepärast tasub poes hoolega jälgida tootmise aega ja laagerdumise kestust.