Gluteenivaba toitumist peavad järgima need inimesed, kes on nisutoodete osas tundlikud. Gluteen on teraviljavalk, mida leidub nii nisus, rukis kui odras ning tundlikkus sellele väljendub seedeelundkonna reaktsioonis. Gluteenitalumatuse taga on sageli autoimmuunhaigus tsöliaakia ning gluteenivaba toitumine ongi seni ainuke teadaolev ravi selle vastu. Tsöliaakiahaiged võivad elada tervislikult ja ning täisväärtuslikult. Praeguseks on saadaval suur hulk erinevaid retsepte, mis võimaldavad mitmeid tavapäraseid toite valmistada gluteenivabas versioonis. Tuleb vaid koostisainete osas põhjalikumalt ette valmistuda.
Jahu
Gluteenivaba toitumine ei seostu kuidagi tärklist sisaldavate toiduainete vältimisega. Paraku on see üsna levinud väärarusaam ning arstidel tuleb sageli vastavasisulisi selgitusi jagada. Gluteenivabad retseptid ei näe sugugi tärklistest hoidumist. Erinevate nisujahude asemel võib kasutada hoopis kartuli-, riisi-, soja- ja tapiokijahu.
Küpsetamise jaoks võib vabalt segada ise meelepärase jahusegu, olgu sihiks siis pannkoogid või kuklikesed. Üks võimalus on näiteks pool tassi pruuni riisijahu, veerand tassi sojajahu ning veerand tassi tapiokijahu.
Mida küpsetada?
Gluteenist hoiduvad inimesed võivad leivamasina abil oma saiad ja leivad ise küpsetada. Alustuseks võib proovida järgmist retsepti:
Koostisained
- kaks teelusikat ksantaankummi
- üks supilusikas suhkrut
- üks supilusikas pärmi
- kolm muna
- 2,5 tassi (600 ml) vabalt valitud gluteenivaba jahusegu
- üks teelusikas soola
- üks teelusikas õunaäädikat
- 1,5 supilusikat toiduõli
Kõigepealt tuleb väikses kausis kokku segada pärm ja suhkur ning siis aeglaselt sinna veel pisut vett lisada. Pärmikausi võib seejärel mõneks ajaks seisma jätta, et pärm aktiviseeruda saaks. Teise, suuremassi kaussi lähevad ksantaankummi, sool ning jahusegu. Kolmandas tuleb aga kokku segada munad, õli ja äädikas. Kui pärm on vahutama hakanud, tuleb kaks vedelat segu jahukaussi valada ja kogu mass korralikult läbi mikserdada (neli kuni viis minutit).
Valmis leivataina võib kohe leivamasinasse tõsta. Edasi tuleb toimida juba vastavalt masina juhistele. Toodud retsepti jaoks on soovitatav valida 80 minutiline seadistus, kus küpsetusaega on umbes 40 minutit ja kerkimisaega 20 minutit. Leivamasina asemel võib taina ka rasvainega määritud vormi tõsta ja ahjus 190 kraadi juures 50-60 minutit küpsetada.
Gluteeni asendamine
Gluteen on see, mis küpsetisi seob ega lase neil liialt pudiseks minna. Gluteenivabu toite valmistades tuleb end ka gluteeni asendajatega kurssi viia. Kõige levinum on ilmselt ksantaankummi. Tegu on säilitusainega, mida kasutataks teatud toitude paksendamiseks ilma nende maitset mõjutamata.
Pearoaks
Gluteenivabad retseptid ei käi ainult saiatoodete ja magustoitude kohta. Laia valiku seas leidub retsepte ka näiteks täidetud kalkuni, lasanje ja pastakastmete kohta. Gluteenivabad makaronid ja lasanjeplaadid on looduspoodides ja suuremates kaubanduskeskustes täiesti saadaval. Maitsva gluteenivaba lasanje valmistamiseks võib katsetada näiteks järgmist retsepti:
Koostisained:
- karp meelepäraseid gluteenivabu lasanjeplaate
- 450 grammi mõnd spagetikastet
- 340 grammi ricotta juustu
- 170 grammi riivitud mozzarella juustu
- 170 grammi riivitud provolone juustu
- maitse järgi viilutatud seeni
Esmalt tuleb lasanjeplaadid umbes minutiks keevasse vette panna (või seniks, kuni nad elastseteks muutuvad). Siis tuleb need ära kurnata ja lasta sõela peal jahtuda. Seejärel tuleb ahi 190 kraadi juurde sooja panna ja üks suuremat sorti ahjuvorm rasvainega kokku määrida. Vormi põhja käivad lasanjeplaadid. Siis tuleb neile puistata ricottat, mozzarellat, provolonet – kõiki üks kiht. Juustu peale lähevad omakorda seened ja siis veel spagetikaste. Kihte tuleb korrata kuniks vorm on täis. Viimase mozzarella võib panna kõige peale ja kui kõik on valmis laotud, tuleb lasanjet ahjus küpsetada 30 minutit või seni kuni roog on ühtlaselt läbi kuumutatud.
