Dippimiseks ja toitude maitsestamiseks kasutatavad maitsestatud õlid ja äädikad on aina populaarsemad ja neid kasutatakse palju suupistete ning saia ja leiva lisanditena. Tegu on üsna uue nähtusega, eriti tavapärase toiduvalmistamise ning koduste istumiste juures. Seejuures on dippimisõlid ja –äädikad kergemad ning vähem kõhtu täitvad kui suurem osa hapukoorepõhiseid dippe.
Dippimisõlid ja –äädikad, või maitseõlid ja –äädikad sarnanevad salatikastmetele, kuivõrd mõlema aluseks on kvaliteet ning hea maitsega õlid või äädikad (või mõlemad), mida on maitsestatud ürtide, vürtside või köögiviljatükkidega. Maitsesegudes, eriti just maitseõlides on protsentuaalselt rohkem õli või äädikat, kui enamuses salatikastmetes. Just õli teeb need segud dippimiseks sobilikuks. Maitsestatud äädikasegusid kasutatakse rohkem toidu peale pihustamiseks, marinaadide tegemiseks või köögiviljade garneerimiseks.
Maitsestatud õli- ja äädikasegud – ohutus ennekõike
Dippimisõlide tegemisel on suurimaks probleemiks toiduohutus. Õlis endas baktereid ei kasva, aga maitsetaimed ja vett sisaldavad köögiviljatükikesed, mis õli sisse lisatakse nii ohutud ei ole. Ka ülivähesel määral vett sisaldavates toiduainetes võivad kasvada botuliini tootvad bakterid. Toidumürgitust, mida sellised bakterid põhjustavad, nimetatakse botulismiks. Sel põhjusel pole soovitatav dippimiseks mõeldud maitseõlisid kokku segada ja hoida ilma võimaluseta neid jahedas säilitada. Sellegipoolest on maitseõlisid tore näiteks pühade, soolaleivapidude või muude tähtpäevade puhul kinkida . Botulismioht on kodus valmistatavate maitseõlide puhul küll reaalne ning seda ei tohiks eirata, ent vastavaid õli- ja äädikasegusid saab teha ka koheseks tarvitamiseks või kinkimiseks.
Botuliini tootvad bakterid vajavad kasvamiseks vett, nii et ilma veeta ei saa ka botuliini olla. Maitsetaimed, küüslauk, röstitud tšilli, päikesekuivatatud tomatid ja paljud muud lisandid sobivad dippimisõlidesse suurepäraselt ning kui nad on toidukuivatis või mingil muul moel ära kuivatatud, peaks nende õli sisse lisamine täiesti ohutu olema. Koduses köögis on aga raske kindel olla, et toidukraam on 100% kuiv ja ei sisalda absoluutselt mitte mingil määral vett. Kõige ohutuma tee valimine nõuab pisukest loovust.
Kui maitseõlisid teha suupistete jaoks või muidu koheseks kasutamiseks, siis pole botulismi pärast vaja muretseda. Lühikese aja jooksul tarbitava segu sisse võib panna isegi värskeid maitsetaimi ja muid kuivatamata koostisosi. Õli tuleb lihtsalt retsepti järgides kokku segada ja külmkapis hoida. Päev varem valmis tehtud segu puhul, jõuab erinevate koostisosade maitse esile tulla ning külmkapis seistes ei teki ka toiduohutusega probleeme. Kodus tehtud maitseõlid säilivad külmkapis üks kuni kaks nädalat. Enne tarvitamist tuleb soovitud õlikogus toatemperatuurile tõsta.
Omatehtud maitseõlide kinkimiseks on kõige targem võtta pudel kvaliteetset õli, pakike eelnevalt kokku segatud lisandeid ja kinkida need koos valmistamisjuhendiga. Nii nagu kodus tehtavate segude puhul, on ka kinkimise puhul oluline ja toiduohutuse seisukohast õigem see, kui õli ja lisandid kingi saaja poolt vahetult enne tarbimist kokku segatakse ja segu edaspidi külmkapis hoitakse. Eraldi kingitavat õli ja lisandeid ei pea külmkapis hoidma, vaid võib näiteks korvikesse panna või ära pakkida. Kingitusele tuleks kindlasti lisada ka valmistamist ja mis peamine – toiduohutust selgitav retsept (näiteks lisada: toiduohutust silmas pidades tuleks lisandid ja õli kokku segada vahetult enne tarvitamist. Segu tuleb hoida külmkapis ning ühe kuni kahe nädala möödudes ära visata.) Õli ohutuse tagavad kuivatatud lisandite kasutamine ja valmis segu külmkapis hoidmine. On vähetõenäoline, et hästi kuivatatud lisandid endast mingit ohtu kujutavad, nii et õli ning maitseainete kokkusegamise edasi lükkamine ning valmis segu külmkapis hoidmine on toiduohutuse seisukohast lisameetmed.
Koduseid äädikasegusid aga peetakse üldjuhul täiesti ohututeks. Äädikas on looduslik toiduainete säilitaja ning ei lase kasvada bakteritel (ka neil, mis botuliini toodavad). Toiduohutuse tagamiseks sobivad äädikad, mille kangus on vähemalt 5%. Eesti kaubandusvõrgus on levinud nii kange söögiäädikas kui ka mitmesugused lahjemad äädikad, mis segude tegemiseks rohkem sobivad. Ohutumat sorti kingiidee jaoks tuleb äädikas segada kuivatatud maitsetaimede, vürtside, küüslaugu ka kuivatatud köögiviljatükkidega.
Mitmed dippimissegud koosnevad nii äädikast, õli(de)st kui maitsetaimetest ja muudest lisanditest. Ehkki äädikal on antibakteriaalsed omadused, on kinkimise jaoks ikkagi ohutum kõik asjad (äädikas, õli, lisandid) eraldi kinkida, et need saaks siis enne tarvitamist kokku segada. Nimelt ei segune õli ja äädikas kuigi hästi ning õli sisse sattuvad ürdid võivad ikkagi bakterite kasvulavaks osutuda. Ohutusnõuete vastu ei tohi eksida ning juhul kui juba valmistatud õlisegu ei liigu otsemat teed ühest külmkapist teise, kus see kahe nädala jooksul ära tarvitatakse, ei tohiks seda teisti kui eraldi koostisainete kujul kinkida. Samas võib täiesti ohutu kingikorvi teha erinevat tüüpi pagaritoodetest, pudelist oliiviõlist (või mõnest muust) ning eelnevalt valmistatud maitseäädikast (ning lisatud kasutusjuhistest).
Maitseõlide ja -äädikate valmistamine
Kui nüüd toiduohutus kõrvale jätta, siis mis peaks ühe maitsva maitseõli või –äädika sisse käima? Internetist leiab küllaldaselt retsepte, millest alustada, aga alati võib katsetada erinevate maitsetega, et omaenda isiklik retsept luua. Mõnda segu tuleb kuumutada, mõni lihtsalt kokku segada. Kuumutamine toob maitsed kiiremini esile ja muudab nad intensiivsemaks. Samas annab sama efekti koostisosade päev enne tarbimist kokku segamine.
Maitseõlide ja –äädikate retseptid võivad olla nii lihtsad kui keerulised. Ka kõige lihtsam, kuivatatud ja röstitud küüslauguga tehtud segu on maitsev ning sobib nii serveerimiseks kui kinkimiseks. Küüslaugule võib lisada õli või äädikat, päikesekuivatatud tomati tükke, röstitud tšillid, tüümiani, peterselli või pune. Alustada võiks ühe või kahe meelepäraseima lisandiga ja sealt edasi katsetada. Eeskujuks sobivad näiteks salatikastmed või poes müüdavad õlisegud. Alustuseks võiks põhilise vahekorrana jälgida, et maitsetaimi kasutataks võrdses koguses – pool teelusikat kuivatatud ürte (ühte või mitut sorti) poole tassi õli või äädika kohta. Soovi korral võib koostisosade hulka suurendada või vähendada.
Kinkimise jaoks tuleks kokku panna pilkupüüdev kingikorvike: pudel õli, eraldi maitsetaimede pakid koos valmistamisjuhendiga ning soovi korra äädikas või juba tehtud äädikasegu. Juba sellisest korvist piisab ning ettevalmistused saab aegsasti ära teha. Suurema ja uhkema kingikorvi sisse võiks panna ka erinevaid juuste ja paar värsket krõbeda koorikuga leiba või saia, mida dippida. Kindluse mõttes võib korvi ka tsellofaani sisse pakkida.
Maitseäädikad ja dippimisõlid on lahedad kingitused ning sobivad nii suupistete kui erinevate pagaritoodete juurde. Kingipakkidesse on kõige ohutum panna maitsetaimed ja muud koostisosad kõik eraldi. Kui ka toiduohutusnõudeid meeles pidada, on need suurepärased, originaalsed ja isuäratavad kingitused, mida kõik hinnata ja nautida võivad.
